Приготування м\'яса шпигованного

Опубликованно 08.02.2018 03:53

М\'ясо шпиговане – страва, традиційно прикрашає святковий стіл, за яким збирається велика компанія. Подають в гарячому або холодному вигляді. В якості основного блюда буженина подається з гарніром. У вигляді холодної закуски таке м\'ясо замінює магазинні м\'ясо-ковбасні нарізки.

Що таке шпигование

М\'ясо шпиговане прийшло в кулінарію з часів Середньовіччя. З допомогою спецій, сала, овочів, цибулі, часнику, коренів, ягід і фруктів вдавалося перетворити в соковите, м\'яке і апетитне блюдо сухе м\'ясо лісової дичини: зайця, оленя, кабана, лося.

Протягом століть шпигование залишається популярним прийомом серед кулінарів, які шпигують вже не тільки сухе м\'ясо (яловичину, кролика, індичку, тетерева, рябчика, куріпку, фазана, глухаря) для додання їй м\'якості, але і жирне - для поліпшення смакових якостей. Цей прийом використовується також для приготування курки, риби, навіть сардельок і ковбаси. Шпигують помідори, баклажани, кабачки, картопля. Для цього використовують не тільки традиційні продукти, але й екзотичні фрукти.

Шпигование проводять двома способами: перед тепловою обробкою; перед маринуванням.

М\'ясо, протомившееся в маринаді зі спеціями, часником і травами протягом декількох годин, бризкає соком і тане в роті.

Приготоване за всіма правилами шпиговане страва перетворюється на справжній делікатес, виглядає дуже яскраво і оригінально, тому його часто готують для святкового столу або прийому гостей.

Правила шпигования

Існують певні правила підготовки шпигованного м\'яса. Технологія приготування вимагає дотримання основних принципів.

Шпигование повинно проводитися вздовж волокон. У цьому випадку при нарізці готового страви, проведеної поперек волокон, акуратно розрізають бруски овочів і шпику не випадуть з м\'яса, а стануть окрасою його зрізу у вигляді яскравих вкраплень-кубиків.

Шпигование проводять з допомогою ножа, що має довге і вузьке лезо. З його допомогою роблять глибокий прокол в м\'ясі, потім злегка прокручують ніж, розширюючи зроблене довге поглиблення. Не виймаючи ножа, проштовхують вздовж леза смужки шпику, часнику, моркви та інших овочів. Для додання страві найбільшою соковитості проколи роблять на невеликій відстані один від одного.

Зручніше робити цю кулінарну процедуру не з допомогою ножа, а спеціальними пристосуваннями, які легко проколюють товщу м\'яса: шпиговальной голкою (шпиговкой); кухарським ножем з круглим кінчиком і рифленим краєм.

Їх використовують так само, як і звичайний кухонний ніж: проколюють шматок м\'яса, що утворилися надрізи просовують продукти, призначені для шпигования. Основні інгредієнти

Основними інгредієнтами при приготуванні м\'яса шпигованного є: Саме м\'ясо. Зазвичай його вага варіюється від 0,5 до 1, 5 кг. Шпик. Сало потрібно в тому випадку, якщо м\'ясо сухе. Якщо воно саме по собі вже жирне і соковите, можна обійтися без цієї складової. Овочі. Вибір цього продукту визначається самим кулінаром. Важливо пам\'ятати, що цей інгредієнт повинен надати страві соковитість і яскравість, збагатити смак. Саме тому зазвичай використовують моркву. Її яскравий помаранчевий колір виглядає дуже ошатно. Часник надає страві особливий аромат. Його використовують для шпигования, нарізаючи вузькими скибочками. Спеції. Їх можна додавати за смаком, з урахуванням уподобань кулінара та гостей, для яких готується блюдо. Зазвичай використовують прованські трави, чебрець, базилік, орегано, перець, паприку. Можна використовувати підручні засоби зі свого саду-городу: листя вишні або хрону. Можна спеції не використовувати, обмежившись сіллю або соєвим соусом.

Для кращої просочення і проварювання товщина м\'яса повинна бути не більше 8-10 див.

Нюанси приготування

М\'ясо, шпиговане морквою, готують з філе, вирізки, корейки на реберцях. Шматок обов\'язково повинен бути цілісним, зручним для шпигования і подальшого розрізання готового страви.

М\'ясо можна відразу піддавати термічній обробці згідно з рецептом або попередньо замаринувати.

Для маринування шматок м\'яса натирають спеціями і сіллю/соєвим соусом, укладають в емальований або скляний посуд, закривають зверху харчовою плівкою, щоб запобігти заветривание м\'яса, прибирають в холодильник на 2-3 години.

Є кілька нюансів, які полегшують процес приготування, які надають страві особливу вишуканість: Якщо сало, яке використовується для шпигования, злегка підморозити, воно буде легше входити в м\'якоть м\'яса. Сало слід нарізати вузькими брусками вздовж волокон, попередньо знявши з нього шкірку. З м\'ясом потрібно працювати дуже акуратно, намагаючись не пошкоджувати волокна без необхідності, так як в цьому випадку м\'якоть втрачає соковитість і стає сухою.

Існує кілька способів приготування шпигованного м\'яса. Його можна смажити, тушкувати і запікати.

Розглянемо, як приготувати смачний соковитий делікатес з допомогою попереднього обсмажування і без нього.

Рецепт № 1: готуємо в духовці

Інгредієнти: 0,8 кг яловичини (філе або цільний шматок); 0,2 кг шпику; 1-2 шт. моркви; сіль соєвий соус; спеції.

Шматок м\'яса потрібно ретельно промити, обрізати плівки, обсушити рушником.

Зробити численні проколи вздовж волокон, проштовхнути в них шпик і моркву, чергуючи.

Натерти напівфабрикат сіллю і спеціями, залишити на 30 хвилин.

Покласти м\'ясний напівфабрикат на розігріту і злегка змащену жиром сковороду, обсмажити до характерної коричнево-рум\'яної скоринки.

Перекласти шматок м\'яса у посуд з високими і товстостінними краями (деко з бортиками, висока сковорода, каструля).

У сковороду, в якій обсмажувалося м\'ясо, потрібно налити 1 склянку води, довести до кипіння, потім додати отриману ароматну рідину до м\'яса, поставити його в духовку, розігріту до 180-200 °C.

Шпиговане м\'ясо в духовці має нудитися 30-40 хвилин. Через кожні 10 хвилин слід висувати деко і поливати м\'ясо соком, стікаючим вниз.

Готовність страви перевіряється за допомогою виделки або ножа з вузьким лезом. М\'ясо вважається готовим, якщо з нього не виділяється кров. У разі необхідності час готування слід збільшити.

Можна готувати м\'ясо в духовці, попередньо загорнувши його у фольгу або помістивши в пакет для запікання.

Рецепт № 2: готуємо на плиті

Інший рецепт м\'яса шпигованного дає можливість приготувати цю страву без використання духовки.

Інгредієнти: 1-1,2 кг свинини; 1-2 шт. моркви; 1 корінь петрушки; 1-2 шт. цибулі ріпчастої; сіль.

М\'ясо промити, обрізати надлишки сала, обсушити рушником, нашпигувати нарізаним брусочками сирої моркви і коренем петрушки вздовж волокон.

Покласти м\'ясний напівфабрикат в киплячу воду (1 л води на 1 кг м\'яса), довести до кипіння, посолити (1/2 порції солі), закрити кришкою, варити 30 хвилин при слабкому кипінні.

Ріпчасту цибулю очистити, нарізати півкільцями, проварити 5-6 хвилин на вершковому маслі з додаванням бульйону або води, додати томатну пасту, потримати на вогні 3-5 хвилин.

Відварне м\'ясо цілим шматком покласти в посуд з високими бортами, влити бульйон або воду з таким розрахунком, щоб м\'ясо було наполовину закрито рідиною, додати припущений цибулю з томатною пастою, потім тушкувати на слабкому вогні до повної готовності, за 10 хвилин до закінчення варіння додати решту сіль. Готове м\'ясо вийняти з бульйону, остудити до 12 °C, нарізати на порційні шматки упоперек волокон.

З бульйону, що залишився після тушкування, приготувати соус: бульйон процідити, додати до нього підсушене борошно, прокип\'ятити 15-20 хвилин, додати протертий разварившийся при гасінні ріпчасту цибулю, довести до кипіння.

Порційні шматки м\'яса укласти в посуд, залити соусом, додати дрібно порубаний часник, довести до кипіння, додати лавровий лист, перець чорний горошком, потримати на слабкому вогні 5-7 хвилин, остудити, не дістаючи з бульйону.

Перед подачею на стіл дістати з бульйону, обсушити м\'ясо, подавати з соусом, в якому воно тушкувалося. Як подавати на стіл?

Якщо м\'ясо шпиговане має прикрасити стіл в якості холодної закуски, бажано приготувати його напередодні, щоб готова страва добу полежало в холодильнику, просочуючись соком і купуючи особливу м\'якість і аромат. М\'ясо викладають порційними шматками на листя салату, прикрашають зеленню і свіжими овочами.

Якщо ж м\'ясо шпиговане використовується у гарячому вигляді, як гарнір до нього подають: відварні макаронні вироби; відварну картоплю: цілісний або у вигляді пюре; відварені овочі, приправлені вершковим маслом або припущені з ним; тушковану капусту або буряк.

Температура м\'яса, що подається з гарніром, повинна бути вище 65 °C.

Категория: Еда